Le tue papille sanno molto di più di quello che pensi: ti dicono se il piatto che stai preparando è pronto oppure se manca un tocco di qualcosa, come il sale. La tua lingua è quella che decide quali ingredienti stanno bene insieme.
Vi siete mai chiesti perché la lingua si è evoluta per riconoscere i sapori?
Ogni sapore ci dà delle informazioni importanti su quello che mangiamo, sia i nutrienti che ci offre sia se è commestibile. Per esempio il dolce dice al tuo cervello che stai assumendo carboidrati, quindi energia. Il tuo cervello ama l’energia, così come tu ami i sapori dolci. Il salato ci dice che, ovviamente, c’è sale, importante per l’equilibrio idrico, l’acido indica la presenza di fermentazioni oppure di vitamine (come la vitamina C), l’umami per gli amminoacidi. E l’amaro? Sia la presenza di tossine che di sostanze “buone”, come i polifenoli (due esempi sono l’olio e naturalmente il vino rosso).
Allora come si fa a cucinare usando i 5 sapori fondamentali?
Salato
Il sale, come ben sapete, è un esaltatore di sapidità e fa emergere tutti i sapori e profumi del piatto, anche quelli presenti in dosi basse. Inoltre contrasta l’amaro. Per aggiungere sapidità ai cibi non è indispensabile il sale: ottimi sostituti sono la salsa di soia, o formaggi, tipo Parmigiano Reggiano.
Il piatto è troppo salato? Basta diluire con acqua (se possibile), oppure aggiungere un tocco di dolcezza con un po’ di zucchero o miele oppure un aceto balsamico.
Dolce
Come il salato, dà profondità ai sapori e profumi. Il contrasto “dolce-salato” è uno dei più amati dal nostro cervello! Perché? E’ un segnale di doppia dose di energia ingerita.
La dolcezza smussa i cibi troppo acidi e amari.
Acido
Tutti abbiamo in mente la prima volta che abbiamo assaggiato un limone. Tuttavia una spruzzata di lime o di aceto può dare più vivacità alle nostre preparazioni.
Se avete aggiunto un po’ più di una spruzzata, beh, basta un pizzico di sale o qualche ingrediente dolce.
Amaro
Il più difficile da bilanciare perché ognuno ha una tolleranza diversa.
Troppo amaro? Aggiungi sale. Troppo dolce? Un tocco di amaro. Se siete dubbiosi pensate al Tiramisù, i Savoiardi inzuppati nel caffè e la spolverata di cacao finale attenuano la dolcezza della crema al mascarpone.
NB: Sapevi che siamo dubbiosi dei cibi amari perché ci siamo evoluti associandoli a piante non edibili?
Umami
Spesso confuso con il salato, è il sapore di carne, raggiunto con cotture lente oppure con la stagionatura. Quando pensate “probabilmente manca qualcosa”, probabilmente manca umami. Come aggiungerlo? Salsa di soia, brodo di carne, funghi o salsa di pomodoro.
Il segreto principale in cucina è bilanciare questi cinque sapori fondamentali, e Gianna da Ruos ci insegnerà come nell’ultima serata di Cookkato dedicata, appunto, ai contrasti in cucina!
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