Praticamente in tutti i vini in commercio sul retro dell’etichetta troviamo la scritta “contiene solfiti”: ma cosa sono i solfiti? Sono davvero necessari nel processo produttivo del vino?
Partiamo con il primo punto: il rappresentante principale di solfiti nei vini è senza alcun dubbio l’anidride solforosa (SO2), prodotta naturalmente dai lieviti in fase di fermentazione e aggiunta artificialmente in diversi momenti della trasformazione dell’uva in vino, sotto forma di gas o di sale. L’anidride solforosa evita l’ossidazione del succo, limita lo sviluppo di batteri e consente ai lieviti di avviare e portare a termine una corretta fermentazione; una volta concluso tale processo la solforosa è usata per conservare il vino, per limitarne l’ossidazione e per rendere più limpido il mosto. Da questa breve spiegazione capiamo quindi l’importanza della SO2 all’interno del panorama vitivinicolo.
L’anidride solforosa però provoca vari disturbi a livello di salute, influenzando negativamente l’assorbimento della vitamina B1, provocando irritazioni gastriche e il famoso cerchio alla testa (anche se alcuni autori non sono d’accordo). In particolare i solfiti sono molecole che creano reazioni di sensibilità: essi possono infatti causare disturbi respiratori in soggetti asmatici.
Eppure Perlage è riuscita a creare il primo Prosecco Spumante DOCG da agricoltura biologica senza solfiti aggiunti: Animae. E’ riuscita a farlo innanzitutto individuando un ceppo di lieviti a bassa autoproduzione di solforosa, ma questo non è stato sufficiente. Gli spumanti in fase di vinificazione, infatti, sono facilmente ossidabili senza l’aggiunta di conservanti artificiali: per questo tutto il processo di vinificazione in cantina è avvenuto in totale assenza di ossigeno, un percorso dall’elevato apporto qualitativo e tecnologicamente molto complesso.
Solo grazie a questi intensi sforzi è stato possibile garantire un prodotto che possiamo definire senza alcun dubbio unico per il consumatore. Perché quando si riesce ad unire la parola “salubrità” con le parole “scelta etica” ci guadagniamo davvero tutti, sia in qualità che in salute.
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