da Il Menù del Conegliano Valdobbiadene Docg.
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| Ristorante Da Gigetto Miane -TV- |
Ingredienti per 4 persone:
- 5 melanzane
- 80 gr. di scalogno tritato
- 300 gr di pomodori San Marzano
- 4 uova
- sale e pepe q.b.
- 100 gr. di olio extra vergine di oliva
- 100 gr. di panna 32% m.g.
- 200 gr. di Casatella Trevigiana Dop
Procedimento. Sbucciare le melanzane e tagliarne una in fette dello spessore di circa 5 mm. Dopo averle salate e leggermente unte, dorarle in una padella o in piastra. Tagliare le altre melanzane in una dadolata non eccessivamente grande e cucinarle in olio e scalogno precedentemente imbiondito. A cottura ultimata frullare le melanzane, fino ad ottenere una crema omogenea, regolare il sale, abbattere il composto in positivo. Per mezzo chilo di composto incorporare due tuorli, due uova intere e 100 gr. di panna. Foderare con le fette di melanzane precedentemente scottate degli stampini da forno in alluminio, inserire il composto per 4/5 dello stampino e inserire al centro 200 gr. di Casatella. Cuocere in forno a bagnomaria per 45 minuti a 140°C. Le bucce delle melanzane verranno tagliate a julienne finissime, lavate in acqua fredda e fritte a 160 °C per pochi istanti fino a renderle croccanti. Lavare e svuotare i pomodori, tagliarli in una regolare dadolata e appena cotti i tortini di melanzane, scottare i pomodori in olio d'oliva regolando di sale e pepe. Togliere dal fuoco e unire basilico tritato.
Composizione del piatto per porzione. Con l'aiuto di un copapasta grande, posizionare il pomodoro scottato nel piatto in modo ordinato, adagiarvi sopra il tortino di melanzane e guarnire il tutto con le bucce di melanzana fritte. Decorare con una foglia di basilico.
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