In un acino d’uva possiamo individuare, oltre all’acqua, almeno quattro categorie di costituenti essenziali:
- Zuccheri: sono presenti in quantità decrescente dall’esterno all’interno dell’acino e rappresentano circa il 20% del suo contenuto. Gli zuccheri presenti sono glucosio e fruttosio in rapporto uno a uno. Gli zuccheri, per effetto della fermentazione microbica, danno luogo alla produzione di alcol etilico, costituente principale del vino. Ecco il primo mattoncino fondamentale dunque: il grado alcolico;
- Acidi organici: i più importanti sono certamente l’acido malico, l’acido tartarico e l’acido citrico. Sono i maggiori responsabili dell’acidità fissa, la quale fornisce stabilità chimica e microbiologica al vino. Ora al nostro vino abbiamo aggiunto pure la tipica acidità, necessaria per una corretta conservazione e salubrità del prodotto: ma non è finita qui;
- Due gruppi di composti presenti nell’acino sono essenziali per impartire al vino le sue caratteristiche di colore e sapore, e sono rispettivamente i pigmenti e i tannini, appartenenti entrambi alla categoria dei polifenoli. Questi sono contenuti quasi esclusivamente nelle bucce: è per questa ragione che le tecnologie di vinificazione con o senza macerazione delle parti solide e l’operazione di spremitura diventano direttamente responsabili dell’arricchimento in questi composti del vino. Al nostro vino ora abbiamo aggiunto colori e sapori: manca un ultimo requisito per poterlo chiamare realmente Vino con la “V” maiuscola;
- Le sostanze aromatiche (per esempio i terpeni) sono l’ultimo ingrediente essenziale, non tanto da un punto di vista quantitativo ma qualitativo, in quanto conferiscono (o sono i precursori) delle sfumature olfattive tipiche del vino.
Ora che sapete tutto questo, cosa penserete avendo tra le mani un “semplice” acino d’uva?
- Zuccheri: sono presenti in quantità decrescente dall’esterno all’interno dell’acino e rappresentano circa il 20% del suo contenuto. Gli zuccheri presenti sono glucosio e fruttosio in rapporto uno a uno. Gli zuccheri, per effetto della fermentazione microbica, danno luogo alla produzione di alcol etilico, costituente principale del vino. Ecco il primo mattoncino fondamentale dunque: il grado alcolico;
- Acidi organici: i più importanti sono certamente l’acido malico, l’acido tartarico e l’acido citrico. Sono i maggiori responsabili dell’acidità fissa, la quale fornisce stabilità chimica e microbiologica al vino. Ora al nostro vino abbiamo aggiunto pure la tipica acidità, necessaria per una corretta conservazione e salubrità del prodotto: ma non è finita qui;
- Due gruppi di composti presenti nell’acino sono essenziali per impartire al vino le sue caratteristiche di colore e sapore, e sono rispettivamente i pigmenti e i tannini, appartenenti entrambi alla categoria dei polifenoli. Questi sono contenuti quasi esclusivamente nelle bucce: è per questa ragione che le tecnologie di vinificazione con o senza macerazione delle parti solide e l’operazione di spremitura diventano direttamente responsabili dell’arricchimento in questi composti del vino. Al nostro vino ora abbiamo aggiunto colori e sapori: manca un ultimo requisito per poterlo chiamare realmente Vino con la “V” maiuscola;
- Le sostanze aromatiche (per esempio i terpeni) sono l’ultimo ingrediente essenziale, non tanto da un punto di vista quantitativo ma qualitativo, in quanto conferiscono (o sono i precursori) delle sfumature olfattive tipiche del vino.
Ora che sapete tutto questo, cosa penserete avendo tra le mani un “semplice” acino d’uva?
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